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Sushi im Sushi - Restaurant, Kyoto 1995

Sushi  

Sushi sind eine japanische Spezialität, die es in vielen Variationen gibt. Im weiteren beschreibe ich die Zubereitung von Maki-Sushi, vielleicht die bekannteste Form der Sushi.

Zunächst muß man die Zutaten besorgen:

Zutaten aus Asien: Nori-Blätter, Wasabi, Sushi-Reis, (Shiitake-Pilze), eingelegter Ingwer

Einige Zutaten hat man üblicherweise nicht im Haushalt, und zwar Nori-Blätter, Wasabi, "Klebreis" und Shiitake-Pilze. Man besorgt sie am besten in einem Geschäft für asiatische Lebensmittel, das es inzwischen in jeder größeren Stadt gibt. Wasabi ist grüner Meerretich, der wesentlich schärfer als unser weißer Meerettich ist und meist in kleinen grünen Plastiktuben verkauft wird. Nori-Blätter sind dünne Blätter, die aus Seetang hergestellt werden und etwa 20x20 cm gross sind. Mit etwas Glück bekommt man noch Ingwer, der auf japanische Art sauer eingelegt ist und dann etwas rötlich aussieht.

Am besten kauft man dort auch den Reis, denn Sushi-Reis muss klebrig sein, und im Lebensmittelgeschäft ist meist nur der amerikanische körnige Reis zu kaufen. Der Sushi-Reis (links) sieht auf dem Bild etwas weißlicher aus als der bei uns übliche Reis. Shiitake Pilze sind einfacher zu beschaffen, in getrockneter Form kann man sie lange Zeit aufheben. Da sich meine Wander-Seiten hauptsächlich mit Lappland beschäftigen, sollte ich erwähnen, daß Shiitake-Pilze in Kiruna/Schweden im Bergwerk gezüchtet werden und daß in Kiruna sogar Touren angeboten werden, auf denen man die Pilze im Bergwerk selbst ernten kann.

 

Übrige Zutaten: Zucker, Salz, (Reis)-Essig, Sojasoße, Frühlingszwiebeln oder Lauch, Karotten, Salatgurke, evtl. Avocados, und Fisch (evtl. Gravad Lachs)

Die übrigen Zutaten sind im Haushalt vorhanden oder in jedem Laden zu bekommen. Man benötigt Zucker, Salz, Essig, am besten Reisessig, und Sojasoße. Als Gemüse kann man Frühlingszwiebeln bzw. Lauch und Karotten sowie eine Salatgurke verwenden. Man benötigt jeweils nur kleine Mengen. Rohen Fisch, z.B. Thunfisch, der eine ideale Zutat wäre, gibt es bei uns meist nicht in guter Qualität. Da wir uns nicht immer auf vegetarische Sushi beschränken möchten, verwenden wir Gravad Lachs, der nach meiner Meinung rohem Fisch am nächsten kommt.

Zubereitung

Zur Zubereitung dünstet man das Gemüse und kocht den Reis, der dann mit einer Essigwürze übergossen wird. Eine kleine Portion Reis wird auf einem Nori-Blatt ausgebreitet und mit Gemüsestreifen belegt. Das Ganze wird gerollt und in Teile geschnitten. Im einzelnen geht man so vor, wobei ich für den Anfang eine Menge von 200 g Reis empfehlen möchte:

Essig-Würze vorbereiten

40 cl Essig (2 Schnapsgläser) werden mit 2 Teel Salz und 1 Teel. Zucker erhitzt, bis sich Salz und Zucker gelöst haben. Man kann sie auf Vorrat zubereiten und in eine kleine Flasche füllen. Zunächst wird sie beiseite gestellt.

Gemüse vorbereiten

Das Gemüse, z.B. mehrere getrocknete oder frische Shiitake Pilze, Karotten und Lauch oder Frühlingszwiebeln werden entsprechend der Abbildung in Streifen bzw. Stifte geschnitten und gedünstet. Teile von Gurken kann man roh verwenden.

Reis kochen

Der Reis wird einmal gewaschen und man lässt ihn abtropfen. Dann gibt man den Reis ins Wasser, wobei etwa 20 % mehr Wasser als Reis benötigt wird. Am besten fängt man mit 200 g Reis und 270 ml Wasser an. Der Reis sollte zunächst aufkochen und dann bei kleiner Hitze das Wasser aufsaugen. Etwas Reis bleibt wohl immer am Topf hängen. Da wir häufig Reis essen, haben wir uns schließlich einen elektrischen Reiskocher gekauft, was die Prozedur etwas einfacher macht. Man braucht dann nämlich nicht auf den Reis aufzupassen, der Kocher schaltet automatisch ab, wenn der Reis gar ist. Nach dem Kochen wird der Reis in eine Holzschale oder auf ein Holzbrett gegeben, mit der vorher bereiteten Essigwürze übergossen und vorsichtig vermischt. Man wedelt ein wenig mit einem Fächer, um ihn noch etwas zu trocknen, dabei entwickelt der Reis eine glänzende Oberfläche.

Sushis wickeln

Man legt ein Nori-Blatt auf eine Matte, wie sie auch als Tischgedeck verwendet werden. Eine passende Menge Reis wird auf einem Teil des Nori-Blattes ausgebreitet. Eine Messerspitze Wasabi wird auf dem Reis verteilt und der innere Abschnitt mit Gemüse und Fisch belegt. Dann wird das Ganze mit der Matte eingerollt. Das Ende des Nori-Blattes bestreicht man mit etwas Essig und klebt damit die Rolle zusammen. Dann wird die Rolle in mehrere Teile geschnitten.

Dekoration und Tischsitten

Die Sushis werden auf einer Platte angerichtet. Die Abbildung zeigt ein typisches Gedeck, wobei in einer Schale eingelegter Ingwer und etwas Wasabi und in einer anderen Schale Sojasoße angeboten wird. Hat man keinen eingelegten Ingwer, kann man als Variante frischen Ingwer in sehr dünne Scheiben schneiden und eine Zeitlang in Sojasse einlegen.

 

 

Noch ein paar Worte zu den Tischsitten: Vor jedem Essen reinigt man sich Gesicht und Hände mit einem heissen feuchten Tuch, welches dann auf einer Bambusschale abgelegt wird. Übliche Getränke wären Sake oder Bier. Man nimmt mit den Stäbchen ein Sushi, taucht es in die Sojasosse und isst es. Nigiri-Suhi muss man dazu umdrehen und mit der Garnele bzw. dem Fisch eintunken. Es ist auch erlaubt, die Finger zu benutzen. Der Ingwer dient dazu, den Geschmack zwischen verschiedenen Sushis zu neutralisieren.

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